Kā akrilamīds nonāk ēdienā?
Ja testēt, tad testēt. Milti un maize, putra, rīsi, kartupeļi, gaļa, zivis un neskaitāmi daudz citu produktu kļuva par rūpīgas izpētes objektiem. Dažos akrilamīda pēdas bija tikko jaušamas, toties citos monomēra bija pārpārēm. Tie bija produkti, kuru pagatavošanai izmantoti ar cieti bagātie kartupeļi un graudaugu kultūras.
Atklājās vēl viena likumsakarība: tie visi bija izgājuši kulināro apstrādi temperatūrā virs 120 grādiem: cepti cepeškrāsnī, uz grila vai citās iekārtās. Kā parādīja pētījumi, kartupeļi un graudaugi bez cietes satur arī aminoskābi asparagīnu. Karsējot 120–185 grādu temperatūrā un augstāk, asparagīns pārvēršanās akrilamīdā. Ja tos pašus produktus necep, bet vāra, akrilamīds tajos neveidojas vispār vai arī tā daudzums ir niecīgs.
No trekniem ēdieniem labāk atteikties
Vēlreiz jāatgādina, ka akrilamīds produktos parādās ne jau to ražotāju ļauno nodomu un kulinārijas procesa tehnoloģisko pārkāpumu rezultātā. Ja mājas apstākļos svaigos frī cep speciālajā frī traukā, bīstamās vielas daudzums tajos būs tāds pats kā, piemēram, makdonalda piedāvātajiem. No visa minētā var izdarīt divus secinājumus.
Pirmkārt, cilvēki, paši to nezinot, jau sen kopā ar pārtikas produktiem uzņēmuši arī akrilamīdu, tādēļ diez vai būtu jāceļ panika un jāapsūdz visi ātro uzkodu ražotāji nodomā iznīcināt cilvēci.
Otrkārt, zinot šo informāciju, cilvēkiem pašiem jācenšas sevi maksimāli pasargāt no potenciāli bīstamās vielas un ēdiens jāgatavo tādā veidā, kurā akrilamīds veidojas iespējami mazāk. Piemēram, sen pierādīts, ka svaigi, vārīti un sautēti dārzeņi ir daudzkārt veselīgāki un mazāk bīstami par ceptiem.
Turklāt, pakļaujot ceptos produktus atkārtotai termiskai apstrādei (sildot cepeškrāsnī vai uz pannas), akrilamīda daudzums tajos divkāršosies.
Bērnu uzturs
Neviļus jāpriecājas par bērnu uztura dietologu tālredzību, kuri kategoriski neiesaka dot ceptus ēdienus bērniem līdz triju gadu vecumam un arī turpmākajā laikā iesaka tos ierobežot. Kas attiecas uz bērniem paredzēto rūpnieciski ražoto uzturu, jāteic, ka Eiropā veiktie pētījumi devuši pietiekami optimistiskus rezultātus.
Akrilamīda daudzums vairumā bērnu virtuves produktu bija nebūtisks (sakņu vai kartupeļu biezenī – no 4 līdz 34 μg uz kilogramu). Toties cepumos akrilamīda daudzums jau ir būtiski lielāks. Putrā, vārītā no graudu miltiem, kaitīgās vielas bija 30 μg/kg, toties tajā, kas bija gatavota, par pamatu izmantojot musli, akrilamīda bija desmitkārt vairāk. Secinājums nešaubīgs: gatavojiet ēdienu bērniem paši, nedodiet viņiem neko treknu un nepiedāvājiet cepumus.
Frī un čipsu faniem
Lai arī maksimāli pieļaujamā akrilamīda diennakts deva cilvēkam vēl nav noteikta, daudzi zinātnieki lēš, ka tā varētu būt 60 μg uz kilogramu. Tas nozīmē, ja tiek apēsta tikai viena paciņa čipsu un viena porcija frī nedēļā, kaitīgo vielu organisms saņems 5–6 reizes mazāk. Nav vēlams ēst cietos, stipri saceptos gabaliņus. Pērkot musli, priekšroka dodama tiem, kuros nav cukura un apceptu komponentu. Cepot kaut ko no smilšu mīklas, pilnīgi var iztikt ar 170 grādu temperatūru – brūnā garoziņa nemaz nav tik nepieciešama. Labāk lai tā paliek dzelteni zeltaina.
Akrilamīds ir gandrīz visur
Akrilamīda atlikumus satur sadzīves ķīmijas preces un kosmētikas līdzekļi, kuru sastāvā ir poliakrilamīds. Šo vielu izmanto kā antistatiku, tā gādā, lai mazgāšanas līdzekļi labi putotos. Tā kā akrilamīds ļoti viegli iziet cauri ādai un to ātri uzsūc gļotādas, organismā tas var uzkrāties arī ārējas saskarsmes dēļ. Diemžēl maksimāli pieļaujamās akrilamīda atlikumu normas kosmētiskajos līdzekļos vēl nav izstrādātas.
Testi apstiprinājuši
Produkti Akrilamīda daudzums (μg/kg)
Frī kartupeļi 400–1104
Cepti kartupeļi 270–400
Cepeškrāsni cepti kartupeļi 1000–5300
Kartupeļu čipsi 600–3640
Krekeri 534–1600
Tostermaizes 50–380
Grauzdmaizītes 177–1874
Sausās brokastis 53–1346
Kafija 180–490