Šai kaitīgajai grupai piederošās vielas cilvēks savām rokām augsnē neiestrādā. Dārzeņos, īpaši lapu dārzeņos (spinātos, selerijās u. c.) tie veidojas dabiskā ceļā.
Nitrāti ir vielas, ko augi galvenokārt iegūst no augsnes un ūdens, pārstrādā proteīnos un tādējādi nodrošina savus dzīvības procesus. Lai cik savādi tas šķiet, bet bez nitrātiem dārzeņi nespētu ne augt, ne reproducēties. Cits jautājums – kāpēc šīs vielas ir kaitīgas.
Nelaime tā, ka, praktizējot intensīvās lauksaimniecības metodes, nepārdomāti lielās devās tiek izmantots slāpekļa mēslojums. Rezultātā augi saņem pārāk daudz nitrātu, nespēj tos pilnībā pārstrādāt, tie uzkrājas augos, bet vēlāk kopā ar izaudzēto ražu nonāk mūsu pusdienu galdā.
Paši par sevi nitrāti cilvēkam nav toksiski. Briesmas rada tas, ka cilvēka mutes dobumā un gremošanas traktā ir dažas baktērijas, kas nitrātus pārstrādā nitrītos, bet tie jau ir veselībai bīstami.
Īpaši kaitīgi tie ir sievietēm grūtniecības laikā un zīdaiņiem. Nitrīti saista hemoglobīnu (asins olbaltums, kas audiem piegādā skābekli), tā neļaujot asinīm piesātināties ar skābekli, bet tās jau ir reālas briesmas vēl nedzimušajam bērnam un zīdainītim. Pieaugušiem cilvēkiem nopietni veselības sarežģījumi (ar tādām izpausmēm kā galvassāpes, galvas reiboņi, tahikardija, tirpoņa, redzes traucējumi) var rasties tikai tad, ja nitrītu daudzums ir ļoti liels.
Visvairāk riskam ir pakļautas grūtnieces, zīdaiņi un mazi bērni – nopietnos gadījumos var tikt apdraudēta pat viņu dzīvība. Bērniem līdz triju mēnešu vecumam hemoglobīns ir daudz vairāk pakļauts nitrītu iedarbībai, turklāt jaundzimušajiem gremošanas sistēmas vide ir neitrāla, un nitrātu pārvēršanās nitrītos tajā notiek daudz straujāk. Tāpēc, gatavojot mazam bērnam putriņu, nevajadzētu izmantot nezināmas izcelsmes ūdeni un arī tādas saknes kā spinātus, kuros nitrātu koncentrācija bieži vien ir diezgan augsta. Diennakts pieļaujamā nitrātu deva ir 0,5 miligrami.
Nitrīti, savienojušies ar vielām, ko satur dūmi un daudzi pārtikas produkti (olas, alus, saknes), veido kancerogēnas vielas nitrozamīnus. Lai ierobežotu nitrozamīnu veidošanos, ieteicams lietot ar C vitamīnu bagātu uzturu un atmest vai līdz minimumam samazināt smēķēšanu.
Nitrātu saturs populārākajos dārzeņos
Dārzeņi Koncentrācija, g/kg
Galda bietes 1
Burkāni 1
Selerijas 1
Spināti 1
Lapu salāti 1
Zirņi 0,5
Sīpoli 0,2
Kartupeļi 0,2